每个人的记忆深处，总会有一段关于某种美食的甜蜜记忆。
几十年过去了，我依然时常怀念小时候吃过的“糖粑粒”，那种甜蜜依然贮存在脑海深处，一有触动，便会被唤醒。
对于年以前出生的江头（现属龙塘镇）人来说，没有吃过糖粑粒的几乎没有。那时，在没有棒棒糖，没有巧克力的农村，这种白白的、香香的、粘粘的糖制品是童年最美的甜食。
不过，甜蜜的记忆里，也有酸楚。记得我在7、8岁的时候，有天村里来了个卖糖的，然而父母却不在家里。看到那白花花的糖粑粒，闻着那独特的香味，我口水直流。看到我一脸馋相，卖糖人逗我说，想吃就叫你妈妈量米来换（那时候农村称米习惯用量筒）。我飞一样地跑回家，捧了一团箕米过来。卖糖人问我，这是你妈妈让你拿来的？我连忙点头。我把换来的糖粑粒拿回家，连吃了四五个，吃到自己实在撑不下了，才把剩下的藏到碗柜里。
傍晚，妈妈从田里回到家里，一进家门，就说，家里怎么有糖粑粒的香味。一看我的嘴角满是糖渍，又看到团箕里的米不见了，母亲顿时明白了什么，厉声问我，米到哪去了？我低不语。母亲顺着香味从碗柜里找出剩下的糖粑粒，气得火冒三丈，一把抓住我的衣领，将我拖到厅屋，抽出一根竹条就是一顿猛抽。
打完我后，母亲又抱着我哭：“我们饭都没得吃，你还想吃糖？”三十多年过去了，那一幕依然历历在目。
糖粑粒，是江头当地的土话，这种糖的学名叫谷芽糖。人们习惯做成一个个圆形的糖粑。至于后面的粒字，只是一个词的后缀，并无实际含义。譬如，当地还有很多带“粒”的名称：泡粒、吊粒、梨粒、桃粒、粑粒……
江头会做糖粑粒的地方很多，而最有名的当数蚕子垌。蚕子垌里的糖粑粒又数老湾塘，老湾塘里做糖手艺最好的，就是远近闻名的蒋良华、罗茶英夫妇。当时，糖做好后，一般要自己挑到周边村子去卖。而罗茶英家经常会有人上门来买，周边有几个村子，别的卖糖人去了，根本无人问津，而罗茶英一来，就会被抢购一空。
据71岁的罗茶英老人介绍，蚕子垌做糖的历史非常悠久，距今已有多年历史。在缺衣少粮的年代，学习制糖这手艺，不单单是为了满足自己的食欲，更是一种谋生的手段。老人家回忆，以前卖糖，都是以物易物。一斤糖，换两斤半米，或是换三斤半稻谷。而生产一斤糖，则有一斤半米就差不多了。也就是说，卖一斤糖，就可以赚一斤米。这在填不饱肚子的当年，可是有着巨大的诱惑力。很长一段时期，蚕子垌许多人家就是靠这一手艺养活一大家人。
做糖又叫熬糖，这个“熬”字特形象，既道出了工序的秘密，又说出了做糖的艰辛。熬糖首先要准备好谷芽，在好多年前，市面上没有发酵粉。我们的前辈是用谷发芽，然后自制发酵粉。说起谷芽的制作。是一道很费时费力的公序，要精选当年的稻谷。用大木桶浸泡两天两夜。每天换水一次。两天后用双手反复搓洗，去除稻谷上面的灰尘和杂物，这样既还原谷子的清香，又使稻谷中的米粒喝足水分，发芽更快。然后将稻谷装入箩筐中。箩筐四周要铺上塑料薄膜，每天注水三次。等发芽至两厘米左右，将其倒出。多装几个箩筐让谷芽继续生长。直到长出绿芽叶。将谷芽倒出箩筐，摊到楼面上去晾晒。两至三天左右。当用手一搓及碎时。说明谷芽以晒干，此时可以将谷芽磨成粉。用塑料袋装好待日后做糖使用。
熬糖，要经过好几道工序：首先是碎米。用石磨将浸泡了3个小时的大米磨碎成小颗粒，磨碾的力度要把握好，米粒不能太粗，也不能太细。这活儿，熟能生巧，难度不算太高。
第二是煮米，将碎好的米浆和谷芽一起倒入大锅中用火去煮，这时必须掌握火候，火力太猛米会粘锅，火力太弱米又煮不熟。一边用火煮，一边用大铁铲持续搅拌两小时。
第三炖糟。再次加谷芽放到锅里面，用文火慢慢的炖上半个小时。直到铁铲从锅里面慢慢抽出时，米不粘锅，就说明大米中糖份已分离出来了。这时可以将糖糟舀出来放到大木桶里面冷却。
第四发酵，等到糖糟冷却到大约40度左右。把糖糟重新舀回锅中，再次加谷芽充分搅拌。让谷芽与糖糟融为一体。发生奇异的化学反应。一般要让其发酵一晚上。
第五是过滤。用工具将发酵好的糖糟进行压榨，把谷芽和米渣过滤出来。提取糖浆。当一股股糖汁被压榨出来的时候，让人仿佛感觉十月怀胎的孕妇终于分娩。这虽不是最后的程序，却让人看到了黎明前的曙光。
第六是熬糖，将压榨出来的糖水用文火熬浓，这是一个很漫长的过程，需要足够的耐心。一般来说，至少需要4个小时。
第七是扯糖。将糖浆冷却到40℃左右时，反复拉扯，一边拉扯，一边加上自制的土碘。制作土碘，也是制糖的核心技术之一。选料必须是当地油茶壳，将其烧成灰，再熬成碘水。
最后是切糖。将拉扯好的糖团根据需要切成糖粑粑。如果你有机会来到现场，品尝刚切下来还有余温的糖块，你会觉得这真是人间极品。
以前做糖，都是纯手工制作。因此，做糖，不但是一门技术活，更是一门体力活。像碎米、炖糟、扯糖等工序，不但要掌握好火候，更是高强度的体力劳动，十分消耗体力。经历过的人才明白，每一块糖的后面，都是制糖人的几身汗水。
同时，做糖也是一项费时的工作，从第一天下午开始做准备，要到第二天下午才能出锅。所以，制糖人似乎有个不成文的规矩，每天只做一锅糖。或许是条件受限，或许是保养体力，或许是现在所谓的“饥饿销售”吧。
糖适合低温收藏，温度一高，就会融化。过去，农村没有冰箱，做好的糖怎么贮藏呢?老人说，我们的老祖宗是很有智慧的。农村里，家家户户都有几个“海”（一种口小肚大的陶质容器），在底下放上几块生石灰，然后上面放上几层报纸，再撒上“冻米粉”（用爆米花磨成的粉末），把糖粑粒放在里面，不管多久，都不会融化。还可以让糖更脆，一拍即裂。
问起手艺的传承，老人家说，她娘家和婆家都是制糖世家。她母亲在她出嫁前说：“孩子，娘没什么嫁妆给你，就把做糖手艺传给你吧！”
没想到嫁到婆家后，公公做糖也在当地很有名气。老人家综合两家制糖的优点，再加上自己心灵手巧，所以做出来的糖格外香甜。老人说，好的糖粑粒，主要有三大特点，一是颜色白，像一块纯洁的美玉，看不到一丝杂质；二是质地脆，在桌上轻轻一拍，就可裂成几块，便于食用；三是口感好，甜而不腻，满口余香。
不过，在那个荒唐的年代，做糖也成了批判的对象。搞大集体的时候，是不允许私自做糖的。口谗了怎么办？晚上偷偷摸摸做。老人家说，她母亲为了让几个儿女吃饱肚子，每天晚上加班做糖，然后第二天一大早到周边一些熟人家卖糖，出去卖糖时只能用一个小竹篮提着，上面用衣物盖着，装成走亲戚模样，俨然电影里的地下工作者。现在回想起来，真是哭笑不得。
分田到户后，家家户户有了余粮，糖粑粒又有了市场，蚕子垌又弥漫着糖粑粒的香气。可是好景不长，90年代打工潮兴起，年轻人开始背井离乡，都到沿海打工了，家里都是些小孩和上了年纪的老人。做糖手艺面临失传的尴尬局面。
近年来，人家渐渐回味那些儿时的味道，糖粑粒又开始出现在人们的视野。特别是一些机械设备的使用，降低了劳动强度，让糖粑粒的制作更加便捷。
如今，罗茶英老人的儿女在母亲的指导下，决心将这一传统技艺传承下去，他们购置了机械设备，扩大了生产车间，改进了制作工序，但在一些关键工序上，还是严格采用传统的方法操作。
有他们的努力，糖粑粒，这个让人口齿留香的地方特色小吃，将会走向更广阔的舞台，这种凝聚母爱的家乡美味，会被越来越多的人所钟爱。
来源：耒阳视界
本期编辑：禾页
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